根菜は青果市場でも地味な存在で、消費量も減りつつある。原因は家庭で料理をする機会が減っていること。その一方で「和食への回帰」という傾向もある。日本人全体が年を取って、中高年の人が体に良いモノを求めているのだろう。
　昨今問題になっている中国産の根菜類だけど、やはり日本人の舌を満足させるのは日本産だと思う。レンコンなどは国内産だと歯触りが全然違う。
　亀戸大根は東京の亀戸で作っている大根。実は数年前からまったく入らなくなっていたのが、最近は「江戸野菜」として少しずつ復活してきた。その他にも世田谷の大蔵大根、練馬の練馬大根など様々な大根があって、それぞれ煮物に向いていたり漬け物に向いていたりと違いがある。
　一般的な青首大根は愛知の品種。2/3くらいしか土の中に入らないので抜きやすく、辛くないために何にでも使えるということで全国的に広まった。でもお蕎麦屋さんは蕎麦に合う辛味大根を苦労して探している。そういう使い分けに注意して食べると感動できる。
　また、日本の食生活を支えてきたのはイモ。昔からお祭りで神々に捧げるのは里芋だったし、サツマイモの登場で日本の人口は江戸時代の3倍くらいまで増やせた。

　京野菜は9月が端境期で、10月の終わり頃から収穫できるようになる。1〜2月頃がピークで、寒くなればなるほど根菜類の大根やカブに甘みが増してくる。
　この時期は京人参を間引いた葉っぱでサラダにしたりしている。オクラや白菜の花も焼いて食べると甘くて美味しいけど、市場じゃ絶対に売っていない。なぜなら農家は種を取るためにその花を作っているから。そんな自家採種をしている農家は日本に何軒もない。
　そろそろ出始めるサトイモやエビイモも本当に美味しい。京都で作るとイタリアから種を持ち込んだプンタレッラという苦い野菜でさえ甘みが出てくるのが不思議。
　カブだったら、まずオリーブオイルを使わずにフライパンで焼いて、少し水分を飛ばす。そこにオリーブオイルをかけてさらに焼くことで、中の水分が煮詰まって、良い香りと柔らかさが際だつ。カブに限らず野菜を焼く時は、最初から油を入れないのがコツ。
　ここから寒くなるにつれて野菜と魚介類が美味しくなっていく。そこでアサリの出汁でカブをゆっくり炊いてスープを作り、そこに焼いたカキや白子をカリッと焼いたモノを添えて、香ばしく焼いた九条ネギのスライスを乗せるのも最高の一品。

　これからの季節、根菜なら大根、カブ、人参、ゴボウあたり。
　根菜は土の中に食べる部分があるので、畑にすごく左右される。根菜に向いているのは、乾きやすいサラサラした土。その方が野菜の肌がキレイになる。味に関しても、土が良くて気持ちよくスラッと育っている方が柔らかくて良い。
　たとえば大根を切った時に、何の抵抗もなくスッと切れるモノと、ゴリゴリッと抵抗を感じるモノがある。その違いは土の違い。ただ、根菜は育てている最中に目で確かめることができないのが難しいところ。
　根菜は1つの穴に種をいくつか蒔いて、間引いて1本にするという作業をする。そうすることで芽が競い合って、最初から1粒で育てるよりも育ちが早くなる。間引いた大根の葉っぱなども味噌汁にしたり酢漬けにすると美味しい。農家の直売の近くじゃないとなかなか手に入らないけど。
　最近はミニ大根なんて種類も出ていて人気が高い。買う方の事情としては、やはり核家族化や少子化の影響なのだろう。しかも市場では大きくても小さくても1本の値段は同じ。農家としては株間が狭くでき、本数を増やせるし、軽いし、作業も楽。それで味は変わらないので人気になっている。

　レストランで根菜と言えばやっぱり和食。特に天ぷら。
　最近はゴボウを薄く板状に切ってチップスみたいに揚げた天ぷらがある。これは甘くて香ばしいのですごくお蕎麦に合う。そんな天ぷらを出すお蕎麦屋さんが両国の『ほそ川』。
　天ぷらは「中の水分を出して、うま味を凝縮する」という料理。揚げる時に出るあの泡が水分で、泡が少なくなってくると、中の水分が少なくなってきたという合図らしい。そこで一流の料理人はその音で揚がり具合を判断する。
　天ぷらの専門店で以前から野菜に注目していたのは麻布十番の『畑中』。ゴボウみたいな何気ない野菜を本当に美味しく食べさせてくれる。それから築地の『なかがわ』は、名店『みかわ』で17年間修行して名人の技を受け継いだ人のお店。ここも今、野菜に注目している。
　野菜はそんなに高くないので、天ぷら屋さんで追加も気兼ねなくできる。ただし堅いモノは時間が掛かるので注意が必要。たとえば銀座の『近藤』ではとても厚みのあるサツマイモを30分くらい掛けて揚げることで有名。
　近頃はその厚切りサツマイモも広まってきて、和三盆やコニャックをかけてデザート風に食べるお店もある。これも美味しい。