ベトナムは南北に長いので、地方によって気候や穫れる農産物も違ってくる。そのため、料理も地方によってずいぶん違う。
たとえば日本でも有名な「フォー」は北で生まれたモノだし、「生春巻き」は南から出てきたモノ。北の方でもライスペーパーで巻いた料理はあるけど、巻くモノが豚の皮だったりする。
ベトナム料理は調味料が複雑に絡み合って、素材の味をさらに引き出すのが得意。タレならヌクマムの塩気とレモンの酸味とお砂糖の甘み、3つの味が均等に主張していたりする。
初めてベトナムに行くならハノイとホーチミン市の2カ所は行きたい。そしてホーチミン市なら「バインセオ」というお好み焼きが有名。米粉で作るお好み焼きで、パリパリしている。これを生野菜で包んで食べる。どのガイドブックを見ても必ず載っている有名なお店があるので、そこが美味しい。
北部に行ったらフォー。日本人はフォーが好きだけど、せっかくフォーを食べるなら本場の北がオススメ。他にも北には「チャーカー」という料理もある。これはお魚の揚げ焼きで、ディルという香草をたっぷり入れて食べる。
日本ではベトナムの香草というとパクチーの印象が強いけど、実はベトナムには他の香草もたくさんあって、よく使われている。特にチャーカーはディルを食べるための料理で、南にはない北を代表する料理なので、ぜひ味わってほしい。
フエという中部の街では「シジミの汁かけご飯」に感動した。これは庶民向けの朝食で、天秤を担いだオバサンなんかが売っている。シジミを蒸して、ちょっと炒めてご飯に乗せる。さらに刻んだ生野菜や香草をたっぷり乗せて、白ごまとピーナッツを乗せ、最後に蒸して炒めた時の汁を上からかける。これは美味しかった。
東京なら西麻布の『キッチン』というお店がオススメ。ベトナム料理は野菜が特徴なのに、日本では高いために野菜の量が少なくなってしまうことが少なくない。でもこのお店は大丈夫。「空芯菜のサラダ」なんて手間のかかる料理もあって、すごく美味しい。