寒いこの冬は、なにをさておき鍋。
　鍋は美味しいだけじゃなくて、不精者にも最高。材料を鍋にぶち込んで、タレだけを用意すればいいから。ピーナッツのタレ、ゴマだれ、ポン酢、にんにく、いろいろ用意しておいて、自分の好きなタレを選べばいい。
　私が最近凝っているのは「ニラ鍋」。土鍋に水を張り、火を付けて、しゃぶしゃぶ用の豚肉とざく切りしたニラを大量に入れる。グラグラと煮立ってきたら、今度は形がわからなくなるくらい細かく叩いたニラを入れ、市販のそばつゆを加える。それだけなんだけど、すごく美味しい。ポイントはドロドロになるくらい細かく刻んだニラ。これが甘くなってなんとも言えない美味しさになる。
　「寄せ鍋や、互いの過去を、語るべし」なんて、みんなで集まってつつく鍋は美味しいモノ。我が家で10人くらいが集まって鍋をする時は、ガス台を2つ用意して、それぞれ勝手に食べてもらう。肉はしゃぶしゃぶ用を用意することが多い。水菜もいい。餅は1ミリくらいの薄切りのモノを使うと、ちょっとしゃぶしゃぶしただけでトロッとしてきて、すぐに食べられる。そして最後はご飯かうどん。これがたまらない。
　『レミさんのおいしい発明』という本には、ちょっと変わった鍋をいろいろ書いた。たとえば「おでん鍋」。普通にだし汁でおでんを作るところまでは同じなんだけど、マヨネーズと味噌を溶かしたタレを使う。これが意外なくらい美味しい。
　手製のタレといえば、腐乳（ふーる）をガラスープで溶いたもの。腐乳がなければ、ブルーチーズでもいい。これが鍋によく合う。豆板醤をちょっと入れてピリッとさせてもいい。特に合うのが白身魚などのサッパリ系。でも豚や牛肉もしゃぶしゃぶにするとサッパリするので、このタレを使うとコクが出てすごく美味しくなる。

　ウチで最近人気の鍋が「白菜鍋」。この鍋は中国で「ピエンロー」と呼ばれているものだとか。
　まず、干しシイタケと干しエビを用意して、水で戻す。鍋に昆布を引いて、鍋の高さに切った白菜を鍋にみっちり詰める。その白菜の間に豚バラ肉を押し込んで、先ほどの戻し汁とほんのちょっとの水を加え（水は白菜から出るので本当に少しだけ）、火にかける。もし好きだったら、骨付き鶏もも肉のぶつ切りなんかを入れても可。干しシイタケは細切りにして、干しエビはそのまま鍋にいれる。蓋をしてぐつぐつ煮込めば出来上がり。
　この白菜鍋、具はポン酢でいただくんだけど、とにかく美味しいのがスープ。白菜の甘み、干しエビのイノシン酸、干しシイタケのグルタミン酸、豚肉のコク、すべてが合わさった美味しさ。バリエーションを付けるなら、そこに春雨を入れてもいい。
　もっと凝るなら、豚の挽肉で作った肉団子を作る。そして団子の中心に餡として豆板醤や甜面醤（てんめんじゃん）、豆板醤（とーちじゃん）、XO醤などを少しずつ入れておく。すると食べた時に「甘い」「辛い」なんてアクセントが付くし、時には鍋の中で崩れたりして、鍋の中の味が刻々と変わっていったりする。そんな遊びもおもしろい。
　鍋と言えば「囲み」と言って、みんなで囲んで食べるのが醍醐味なんだけど、時には1〜2人で食べる「小鍋立て」も悪くない。その小鍋立ての中でも一番シンプルなのが「油揚げとネギだけ」の鍋。ダシは取らないとダメだけど、これだけでも十分に美味しい。モミジおろしなんかを用意して、ネギは焼きネギにしてもまた美味しいかもしれない。
　こんな鍋をお酒の相手に、しみじみと飲むのもなかなか。お父さんだけ先にこれで一杯やっていて、メインの鍋が来たら一家団欒、なんてのもありかも。

　池波正太郎さんも書いているけど、東京の鍋は具の種類をあまり多くしないのが特徴。せいぜい2〜3種類の具を煮ながら食べるのが鍋の楽しみだと僕も感じている。だからすき焼きにしても、お肉とキノコとネギだけ。
　そんな鍋の中で特に好きなのが「常夜鍋」。これは「じょうやなべ」と読んで、「毎日食べても飽きない」という意味の鍋。具はシンプルに2種類。ほうれん草と豚の三枚肉（ばら）だけ。昆布だしが基本で、お酒を思いっきり入れる。水と日本酒の比率は1対1くらい。それを沸かしたところに豚肉を入れ、温まったところにほうれん草を入れ、ポン酢でいただく。こんなシンプルな鍋が本当に美味しくて、毎晩食べても飽きない。
　ポイントはほうれん草。すごく豚肉に合うので、一緒に食べるも良し、豚肉の脂の染みたほうれん草だけを食べるも良し。ほうれん草を大量に食べられるのも健康に良い。
　シンプルなのでそんなに個性が強くなく、だからこそ毎日食べても飽きないのだろう。どんなに美味しくても、たとえばすき焼きみたいに個性が強いと、さすがに毎日食べる気にはならない。
　「はま鍋」もシンプルな鍋の代表格で、具はハマグリと大根だけ。大根は千六本にしておき、ハマグリが煮えて開いたところに大根を入れ、生醤油かポン酢で食べる。
　「ねぎま鍋」を作るなら、安いマグロで十分。家庭用のそばつゆの元をお酒とお水でちょっと甘め割って、そこにマグロとネギを入れて煮るだけ。この鍋も美味しいんだけど、他のモノを入れたら美味しくない。
　スッポン鍋はなぜかお餅が合う。だからスッポン鍋は、スッポンとネギとお餅。「湯豆腐」もシンプルな鍋だけど、あれは実は牡蠣かタラか、ダシになるものをちょっと入れるとさらに美味しい。
　鴨鍋の場合、カモネギなんて言葉もあって、ネギが合うとされているけど、僕はセリの方が合うと思う。鴨鍋の場合もちょっと甘めの汁を作って、鴨が煮えた頃に大量のセリをぶち込む。この鴨鍋、最後はなぜかラーメンが合う。鴨だけにそばとかうどんも試してみたけど、ラーメンが一番合うのは不思議だった。
　鍋のコツは「ゴチャゴチャ入れない」。これに限る。

　「鍋料理のトレンド調査」はミツカンで30年くらい前から行われてる。そして東と西に大きくわけた場合、東の方は味の付いた「寄せ鍋」文化で、西の方が透明な「水炊き」文化。
　水炊きというのは、もともと福岡の「博多水炊き」が大もとになっている。これは鶏ガラを煮込んで白濁したスープを使った鍋で、さらにその源流は香港の中華料理にあるらしい。それを博多の人が日本人向けにアレンジして、地鶏の豊富な博多で定着したものだとか。
　そして西の鍋の特徴は「つけダレ」。東の鍋は汁に味が付いているので、つけダレの必要がなかった。そしてここ数十年の流れとしては、西の食文化が徐々に東に行っている傾向がある。
　以前の調査では、水炊きが家庭に普及した影響で「おでん」が激減したということもあったけど、結局は根強い人気があって、いまだに鍋料理の代表的な存在であり続けている。なにより、お父さんが夜遅くに帰ってきても、温め直してすぐに出せるのが大きいのかも。核家族時代に合った鍋と言えるかもしれない。
　代表的なつけダレ「味ぽん」は東京オリンピックの開催された1964年に発売された。それ以前に家庭で水炊きをしていた家庭では、醤油にポン酢を加えて、つけダレにしていたのだろう。
　ポン酢というのは、柑橘類の絞り汁にお酢を加えたもの。ただ「ポンカンの酢」だからポン酢ではなく、どうも語源はオランダ語の「ポンス（柑橘類）」にあるらしい。
　そしてその昔、ミツカンの当時の社長が博多の料亭へ行く機会があり、博多の水炊きを食べて「これは美味い！こういうモノを作りなさい！」と号令を出して作ったのが「味ぽん」だった。

　「ちゃんこダイニング若」は現在全国に12店舗。六本木に1号店ができてから、もう3年が経つ。2月には姫路と神戸にオープンするので、14店舗になる予定。
　現役の時、僕はもっぱら食器洗いと野菜を切る係だった。ちゃんこの味付けは上手な人がいて、その人がやらないと師匠に怒られてしまう。とはいえ、僕は生まれた時からちゃんこを食べてきた人間ではある。
　初めてちゃんこを食べたのは、阿佐ヶ谷にあった初代・若乃花の双子山部屋。それ以外にも父の付き人の若い力士が家まで作りに来たり、父が作ることもあったし、ちゃんこは自然と目の前にあるものだった。だから作り方も目で見て覚えていた。
　僕の現役時代に部屋でお世話になっていた「ちゃんこ長」の力士は今、ちゃんこダイニング若でちゃんこを作ってくれている。現役当時、場所中になると10kgぐらい痩せて食欲もなくなるので、僕の顔色を見ながら「こういうモノを作ろうか」といろいろ工夫してくれていた。時にはパスタを作ってくれることもあった。
　ちなみに相撲用語で「ちゃんこ」というのは「食事」のこと。だからイタリアンでもフレンチでも、なんでも「ちゃんこ」と言う。
　ちゃんこ（鍋）は力士が食べているから「太る」というイメージがあるかもしれないけど、そんなことはまったくない。むしろ一番健康的な食事だと思う。ウチでは「塩味」「醤油味」「みそ味」「キムチ味」の4つを基本に、夏に限定の味付けを作ったりもしている。たとえば「カレー味」とか「白星」とか。白星というのは大根おろしを大量に入れたサッパリした鍋。どの味も美味しいんだけど、あえて1つを選ぶなら「塩」が一番美味しいと思う。
　ちゃんこの味付けは女将さんに教えてもらうこともあるし、ウチには元双子山部屋のちゃんこ長がいたりするけど、結局どんどん勉強して進化するもの。だからちゃんこダイニング若のちゃんこは、ちゃんこダイニング若の味。
　ちゃんこにはつけダレはなく、ごまやゆず胡椒を付けて食べる。最後にはラーメンを入れたり、トッピングでウインナーを入れたり、好みやその時の体調に合わせていろいろ変えられる。その辺をスタッフに相談しながら食べるのが一番いいのでは。