私のような独身者だと、外食が中心になってしまい、つい野菜が不足しがちですが、やっぱりちゃんと野菜を摂らないといけないみたいですね。
　ものの本によると、5月の旬の野菜はキャベツ、玉ネギ、大根、ほうれん草あたりだそうで、さっそくこのあたりから食べるようにしようか……と思っていたところ、そう単純な話でもないみたいです。
　あちらのお客さまに教えていただいた、おいしくてためになる「野菜」のお話。ぜひ参考にしてみてください。

　野菜は大好き。健康や美容のためだけじゃなくて、本当においしいと思う。でも実は、子供の頃は大嫌いだった。大人になってもしばらく嫌いだったけど、マラソンをやるようになってから好みが変わった。
　マラソンをやると大量の汗をかく。はじめての20km走の後は、顔から塩を吹くぐらい汗が出て、もう立つことさえつらかった。でも何かは食べておかないと……と思って帰りにスーパーに寄ったら、なぜか「ブロッコリー」が無性に食べたくなってしまって。それでブロッコリーを買って帰って、茹でて食べ始めたら、何も付けずに1房をまるごと食べてしまった。
　本当はそれまで、ブロッコリーなんか大嫌いだった。それなのにスーパーで「食べたい！」と思ってしまったのは、きっと身体が欲していたのでは。しかもその時のブロッコリーの甘さと言ったら、どんなご馳走もかなわないくらいおいしかった。
　そんなことがあって野菜に興味を持ち始めて、まずはブロッコリーの栄養から調べてみた。すると案の定、ビタミンやミネラル、カルシウムなどの栄養が、他の野菜よりも凝縮して含まれている。それで「やっぱり身体が欲していたんだ」と納得した。
　それからしばらくして、ある仕事で偶然「野菜協会」の方と出会った。「私も野菜が好きなんです…」なんて話をしたら、「実は『野菜ソムリエ』の学校があるんですけど、通ってみませんか？」と誘われて、「ぜひ！」と即答。この野菜の学校がおもしろい。
　まずは野菜と果物の知識から学ぶ。産地や歴史などを学んで、もちろん調理実習もある。カラーコーディネートなんて授業もあった。最終的には、「ソムリエ」を名乗るくらいだから、野菜を食べて産地を当てられるくらいになるのが目標。今、私は「ジュニア・マイスター」で、その上の「マイスター」になると本当に産地を当てられる。それを目指して、野菜を食べまくる毎日。
　ちなみに健康のことを考えるなら、1度に大量の野菜を摂るよりも、少しずつでも毎日食べ続ける方がいい。だいたい1ヶ月ぐらい続けたところから、少しずつ効果が表れる。私の場合はマラソンと野菜で、2〜3ヶ月したら完全に体質が変わった。メイクさんに「なんで1週間でこんなに髪が伸びるの？」と驚かれるくらい新陳代謝が良くなって、おかげで冷え性や肩こり、そのほかの病気とも縁遠い。

　これから、というと初夏だから、北海道産のグリーン・アスパラガス。それからホワイト・アスパラガスもおいしい。僕は輸入物は使わずに、香川と北海道のものだけを使っているけど、あれは作るのが本当に大変な野菜。なるべく太いものを、とリクエストしても、なかなかそうもいかないらしい。
　キュウリもおいしいし、その後で賀茂ナスもおいしくなる。そんなことを言うと和食みたいだけど、僕は京野菜なんかもけっこう使う方で、九条ネギを使ったりもする。
　ピーマンが出てくるのもこの季節。黄色や赤のカラー・ピーマンも出てきて、生でかじっても甘くておいしい。ソテーして出したり、ピューレにしたり、エチュベといって蒸し焼きみたいな調理法もある。
　家庭で野菜を茹でている様子を見ると、塩がぜんぜん足りていないケースが多い。たとえばアスパラガスを茹でる時は、「しょっぱい」と感じるくらいの塩を入れた湯で茹でた方が、野菜の甘味がよく出る。いんげんみたいに、茹でた後に氷水へ浸すなら、海水ぐらいの塩味をつけた氷水を使う。逆に炒める時は、ほとんど塩を使わずに、ソースだけで味を付ける場合もあるけど。
　グリーン・アスパラをコンソメで炊いて、裏ごしして温かいクリーム・スープに仕立てたものなどは、これからの季節はおいしい。これは比較的コクのあるスープ。それからグリーン・アスパラのアイスクリームなんてものもある。こちらはちょっと青っぽさがあるけど、それがまたおいしい。

　僕は以前から、永田照喜治さんの野菜は「すげぇ！」と思っていた。この人は70歳過ぎの市井の研究家で、農業に関するいろんな研究をしている。1980年代、僕が西武の広告をやっていた時に、「樹で完全に熟したミカンはおいしい」というキャンペーンをしたことがあるんだけど、後で聞いたらそれも永田先生のやり方だった。このキャンペーンは10億円も売り上げたというし、それと知らずに永田野菜を食べる機会は、案外あちこちであるのでは。
　永田農法の肝は、水と肥料をほとんどやらないで作る、ということ。それによって、自分で養分を摂る力に目覚めさせる。そうやって必死で生きている野菜はおいしいらしい。
　トマトなどは、そもそも原生地では荒れ地に生えている。それを大量生産しようと思ったら、水と肥料をやらなきゃいけない。でもその分、トマトの木はひ弱になって、実は水っぽくなり、根っこも貧弱になって、栄養価も下がってしまう。昔のトマトに較べて、今の普通のトマトは、ヘタをするとビタミンなどが1/10以下になっていることもある。
　植物に水をあげないと、水がない中でどうやって生きていこうかと、植物は必死になる。そこで生命としての力が、植物のすべてを発達させる。たとえば永田先生の育てる稲なら、1本を掴んで思いっきり引っ張っても、根が強固に張っているのでなかなか引き抜けない。トマトも茎や実にもの凄い産毛が生えてきて、朝露などを吸収しようとする。
　稲はほとんど水生に近い植物なんだけど、それでも枯れないギリギリの水分しか与えない。ビニールシートを掛けて、ハウスに入れて、コンピュータで管理した点滴のような仕組みで、水をほんの少ししか与えないようにする。
　こんな風にして育てると、玉ネギは切った時に涙が出ないし、水にさらさなくても生で食べられる。ピーマンもホウレン草も生のままで大丈夫。養分を与えすぎて、亜硝酸体窒素がたまってしまうと苦みやアクになってしまう、ということらしい。
　まるで宣伝のような話で、まあ宣伝文句ではあるんだけど、本当の話だからしょうがない。

　1992年から全国の農家を訪ねた。考えたら田んぼなんてずいぶん行ってないから、田んぼを実際に見に行くところからはじめて、全国200箇所を回った。それでわかったのが、僕たちが食べているのは「F1」と呼ばれる、一代雑種の野菜だということ。
　スーパーに並んでいる形の整ったニンジンは、外国の種と掛け合わせて、スーパーの流通に乗りやすい形に品種改良したもの。たくさん穫れて、箱詰めもしやすくて、加工も容易で、スーパーに何日も置いてもなかなか萎びない、という風に品種改良されている。
　さらに、そういう野菜は1つの地域で同じものを大量に作るため、1つの病気でも一斉に影響を受けてしまう。だから除草剤や化学肥料、農薬がもれなく付いてくる。それでいて栄養価は低いから、悪条件そろい踏み、みたいな状態。
　たとえばキュウリ。昔から大阪にあった「毛馬キュウリ」は、ものすごく長ヒョロくて、色も黄色から緑のグラデーションになっている。しかも曲がっていて、イボイボも多いので、見た目が悪い。さらに店頭に置くとすぐに萎びてしまう、などなどの理由から、ほとんど作られなくなってしまった。
　それを今は、カボチャに接ぎ木する。すると皮がカボチャのように強くなってなかなか萎びないし、見た目も良くなる。そのかわりに食べても、キュウリらしい爽やかさはない。皮が厚いから、浅漬けにするとガスが出て、爆発することもある。本当においしいのは、昔ながらのすぐに萎びてしまうキュウリ。
　一代雑種に対して、伝統的な野菜は「固定種」と呼ばれる。「固定」というのは「遺伝子的に安定している」という意味なんだけど、おもしろいものでこの固定種はよその土地で育てようとしても、うまくいかない。 　岩手県山間地の固定種「紅（くれない）大根」は、年間2000本くらいしか生産できない。それでよその土地に種を持っていってまいたところ、なぜか同じ大根にならなかった。たぶん長い時間をかけてその土地に適応してしまったのだろう。そういう意味でも「伝統」の野菜だと思う。

　家で枝豆とかネギなんかをよく作るけど、しょっちゅう失敗する。なるべく農薬は使いたくないから、「まあ虫に食われてもイイや」なんて思っているのが原因かも。それでも、自分の手を掛けたものっていうのはおいしく感じる。それはどんなことでも同じだけど。
　枝豆が育ってきた……と思ったら、カラスに食われて、けっきょく自分の口に入ったのは7粒だけだったこともあった。でもその7粒の枝豆は、どんな枝豆よりも心に染みた。バジルやシソの葉も植えている。朝、納豆を食べる時に、自分でシソの葉を取って手でちぎって納豆に入れれば、ちょっと虫が食っていても、ストアで売っている立派なシソの葉よりも断然おいしい。「虫も食べないようじゃあ、おいしくないんだから」なんて娘と話すのも楽しいし。
　これは仕事だったんだけど、フキの収穫も経験した。その時は「4000字のレポートを書いてくれ」って言われて、これには参った。「そんなの、ただ収穫するだけなんだから、すぐに終わっちゃうよ！」みたいな。
　朝採りレタスの収穫にも挑戦したことあるけど、あれは大変。自然が相手なのに、「品質の揃った朝採りのレタスを必ず届ける」というのは、本当に手間が掛かる。日本の農家の努力と技術力には心から感心させられた。僕なんか雑な男なので、レタスを切るにもつい雑になってしまうけど、それでは売り物にならないし。だから僕は趣味でやるのが精一杯。
　今年、楽しみなのは唐辛子。友達に聞いた話だと、唐辛子は貧しい土地で育てた方が辛くなるらしい。最近は唐辛子を乾燥させた「鷹の爪」は売っていても、生の唐辛子はなかなか見かけない。でもどうしても生の唐辛子が欲しくて、友達から種を分けてもらった。唐辛子は、醤油に漬け込んでおけば自家製のラー油みたいな調味料になるし、オリーブオイルに漬けておけばスパゲッティを作る時にいろんなバリエーションを楽しめる。
　相手は生き物なので、愛情をかけないと育ってくれない。ちょっと恋愛に似ているかも。育てている間はずっとドキドキしてるし。養分＝プレゼントをあげすぎると良くないのも一緒。