私どものように食べ物を扱う仕事では、菌には十分に気をつけなければいけませんが、逆にもし菌がこの世になかったとしても、困ってしまうことでしょう。パン、チーズ、ヨーグルト、そして何よりお酒。およそ何かを発酵させて作るものは、すべて菌のお世話になっているのですから。
　さらに最近では、細菌は石油やプラスチックを分解する菌だとか、乳酸菌の抗ガン機能なんてものも話題になっているとか。あちらのテーブル席にいらっしゃるお客さまも、そんな「役に立つ菌」にのお話をされているようです。いったいどんな菌のお話なんでしょうか。

　カスピ海ヨーグルトは、京大の家森幸男教授が、20年前に日本に最初に持ち帰った。家森先生はもともと世界の長寿地域を研究されている方で、カスピ海と黒海に挟まれたコーカサス地方を調べた時に、その地域の人が毎日食べている「ヨーグルト」に着目したらしい。
　普通のヨーグルトは意外と作るのが難しいけど、カスピ海ヨーグルトなら簡単。常温で作れてしまうので、カスピ海ヨーグルトの食べ残しに牛乳を加え、よく混ぜて一晩放置するだけで出来上がり。そしてまた翌日食べて、少し残したヨーグルトに牛乳を加えて……と、牛乳さえ切らさなければ、いつまでも食べ続けられる。
　残すヨーグルトの量は、加える牛乳の1/10程度で十分なので、ちょっと多めに残せば友達に分けることもできる。この友達同士のネットワークで、カスピ海ヨーグルトは日本中に広まった。
　カスピ海ヨーグルトは、ヨーグルトの中では比較的酸っぱさが少なくて、まろやかな味。僕も普通の酸っぱいヨーグルトは苦手だったんだけど、これなら大丈夫だった。
　効能で一番わかりやすいのが、お通じが良くなること。特に女性には効果てきめんで、その副作用で肌荒れが直ったり、吹き出物が出なくなったり、ということもある。それから、免疫力が強くなって、風邪を引きにくくなったりもするらしい。

　野菜、米、大豆などの発酵食品は日本や東南アジアにたくさんあるけど、こういった発酵食品には必ず乳酸菌が存在している。そこで私はそういった乳酸菌を、牛乳などの「動物性」の乳酸菌と区別して、「植物性」の乳酸菌として研究をしている。
　調べてみると、動物性と植物性ではいろいろと違う。たとえばミルクは赤ん坊のためのモノなので、栄養的に完璧。しかも刺激物もまったくない、温和な環境。だからその中で生きてる乳酸菌は、恵まれた環境を非常に好む。一方、植物が発酵している中というのは、栄養的にもアンバランスだし、タンニン酸や唐辛子の成分などの刺激物が多い。そういった厳しい環境の中でも生きられる植物性の乳酸菌は、ミルクの乳酸菌などよりもかなりしぶとい。
　身近なところで、漬け物の酸味は乳酸菌によるもの。酸味はほとんど感じないけど、味噌、醤油、パンなどにも、乳酸菌は含まれている。
　ヨーグルトが日本の食文化に入ってきたのは、戦後になってから。それ以前の日本人は、植物質の発酵食品で乳酸菌を摂取してきた。だから日本人のお腹に一番合っているのは、植物性の乳酸菌なのでは……というのは私の説なんだけど。
　酸っぱい漬け物だったら、ヨーグルトに負けないくらいの乳酸菌が含まれていると思う。ぜひ植物性の乳酸菌を試してみて欲しい。ただし、塩分の摂りすぎにも十分ご注意を。

　言い伝えでは、八幡太郎義家が東北征伐に行った時に、煮た大豆を藁の中にしまっておいたら納豆になってしまい、「意外とおいしい」ということで世間に広まった、とされている。おそらく納豆は、そんな風にして大昔に偶然生まれたものなのだろう。
　納豆菌自身は、人間の身体に直接影響を与えるものではない。でもナットウキナーゼという酵素を作り出したり、ビタミンK2を作ったりして、血液の中の血栓を溶かしてくれる。これは高価な薬を使わなくても脳血栓などに効果がある、ということで納豆が大いに見直されるきっかけになった。それから納豆はビタミンB群も豊富に含んでいるので、女性の肌に良いとも言われる。
　正直に言えば欠点もある。それはビタミンAとビタミンCを含んでいないこと。そこまで完全な食品ではない。でもそのかわり、ネギをかけるとちょうど足りない栄養素が補われて、いい具合になる。
　昔の人はビタミンなんて知らなかったはずなのに、人間はうまいことを考えるものだと感心させられる。

　酵母はどこにでもいる。空気の中でも、土の中でも、水の中でも、どこにでも住んでいる微生物。
　その「酵母菌」の中で、糖類を食べて、アルコールと炭酸ガスに分解するヤツ（サッカロミセス・セレビシエ）がいる。こいつをパン生地の中に入れてやると、小麦粉の中のグルテンが膜を作って、炭酸ガスを逃がさないので、パン生地がどんどん膨らんでいく。それを窯に入れて焼くと、アルコールと炭酸ガスが抜けて、ご存知のパンの形に焼き上がる。
　一般的に「天然酵母」と言われているものは、培養の仕方で区別されている。工業生産用の酵母は、化学肥料を入れたり、酸素を入れたりして培養することで、高密度の酵母を作りだし、1時間くらいの発酵でもパンが膨らむように工夫されている。でも生産性が良いかわりに、こういった酵母で作ったパンはアンモニア臭が残ったりして、味の方は今一つ。逆に天然酵母は、天然の素材だけで酵母を作るので、酵母の密度はどうしても低い。だからパン生地の発酵には時間が掛かるけど、そのかわりにパンらしい素晴らしい香りになる。
　天然酵母で作ったパンは土台が美味しいので、バターなどを加えても、加えたものの味がストレートに出る。これがイーストだと、イーストの個性と加えたものの個性がバッティングしてしまい、お互いを殺し合ってしまう。塩だって、イーストで作るパンの場合は2％くらい入れるのが普通だけど、天然酵母のパンなら1.2〜1.5％くらいがちょうど良い。
　一昨年に丹沢の山の中で捕まえた「丹沢酵母」というヤツがいて、最近のウチの主力になりつつある。捕まえた、というのは文字通り、空気中で捕まえたということ。春先、腐葉土の中の酵母菌が胞子を飛ばして、それが上昇気流に乗って運ばれてくる。それを培地で捕まえて、培養して使える酵母を選び出す。でも、香りが良くてパンが良く膨らむ酵母なんて、何万もの酵母を捕まえても、1つあるかどうか。まさに宝くじの確率で、酵母の会社をやっていて、この辺が一番大変なところ。

　整腸剤「ミヤリサン」の中には、生きた「宮入菌」が入っている。この菌が発見されたのは、1933年のこと。その頃のウチの会社の初代社長、宮入博士が発見した。
　もともとお腹の中には100種類以上の菌がいて、宮入博士の研究によると、良くお腹をこわす人たちは、お腹の中に腐敗をおこすような菌が非常に多く、逆にお腹が丈夫な人はそういう菌が少なくて、そのかわりに宮入菌が多い、という違いがあるらしい。実際、実験室で腐敗をおこす菌と宮入菌を一緒に培養してみると、腐敗菌を宮入菌が非常に良く押さえる。そこでこの菌を飲めば、お腹が丈夫になるんじゃないか……ということで、「ミヤリサン」が製品化された。
　宮入菌は、植物の種のような状態で、薬の中に入れられている。この状態だと、乾燥や熱、酸などに強いので、お腹の中まで死なずにたどりついて、そこで増殖してくれる。この辺が乳酸菌やビフィズス菌と違うところ。
　それから宮入菌には、もう1つ変わったところがあって、酸素のないところを好む。だから牛乳や紅茶の中に入れてもなかなか増えないのに、酸素のない人間のお腹の中だと非常に良く増える。
　ちなみにウチの会社の人間は、みんな「マイ・ミヤリサン」を持ち歩いている。年輩の方の中には、「お酒を飲む時にミヤリサンを飲むと良い」なんて言って、まるでおつまみのようにしてる人もいる。