日本人って、基本的に麺類が好きですよね。駅には必ず立ち食いのそば・うどんの店があって、夜食の王様はラーメン、小腹が空いたらカップ麺を食べ、日曜日のお昼ご飯はミートソースのスパゲッティやそうめん。最近では、冷麺を置く焼き肉屋さんも増えましたし、讃岐うどんのセルフのお店も流行っているとか。
　当店はイタリアン・レストランなので、麺と言えばパスタですが、そのパスタにもいろいろな種類がございます。後で厨房からサンプルを持ってきますので、どれだけ知っているかお試しになりますか？ ずいぶん変な形のヤツもあって、おもしろいですよ。
　あちらにいらっしゃるお客さまも、「麺」が本当にお好きでいらっしゃるようですね。さきほどから麺の話で、大いに盛り上がっているようですが……

　「スパゲッティ」というのは、ロング・パスタのこと。「タコ糸」という意味の「スパゴ」という言葉が元になっている。
　「スパゲッティーニ」というのは、スパゲッティの細いヤツ。スパゲッティは1.3〜1.6mmくらいが普通だから、1.1〜1.2mmくらいだとスパゲッティーニと呼ばれることが多い。さらに細くなると、「カペッリーニ」と呼ばれる。これは「髪の毛」という意味の言葉。
　太いスパゲッティは、塩味の味付けが向いている。逆に細いスパゲッティなら、クリーム系。中間なら、トマトソースとか。
　「リングイネ」というのは平べったいヤツで、日本の「うどん」に似ているかもしれない。というのは「フェットチーネ」なら本当にペッタンコだけど、リングイネは意外と太いから。ちなみにリングイネとは「舌」という意味なんだけど、塩味でもトマトソースでもクリーム系でも、どんな味付けも合う。
　「アルデンテ」というのは、スパゲッティの状態を表す言葉で、芯がほんのちょっとだけ生っぽく残っている状態のこと。家で作るなら、袋に書いてある茹で時間の1分前に鍋からスパゲッティを1本取り出して、ちぎって断面を見てみるといい。そうすると、芯が残っているのがわかるので、その芯が本当に髪の毛1本分の細さになったら、ちょうどアルデンテ。
　おもしろいのが、イタリアと日本では、袋に書いてある「茹で時間」が違うこと。イタリアで「6分」と書いてあるスパゲッティが、日本では「7分」と書いてあったりする。どちらが正しい、というよりは、袋の茹で時間は目安程度に、自分でちゃんと茹で上がり具合を確認して作った方がイイと思う。

　中国の麺は、世界の麺のオリジナルとも言われている。イタリア人だけは「イタリアの方が先だ」と言ってるみたいだけど。
　日本人にお馴染みのラーメンも、諸説はあるけど中国の「拉麺」が元祖という説が有力。「拉（ラー）」とは「引っ張る」という意味で、職人が麺を引っ張って作る姿から名付けられたのだろう。でも実は「拉麺」にもいろいろな作り方があって、普通に包丁で切って作る方法もある。
　「麺」というのは、そもそも「小麦粉」という意味なので、「小麦粉を使った食べ物」を麺と呼ぶ。私たちが普段食べている細長いヤツもモチロン「麺」だけど、平たくして餃子や春巻きの皮に使うヤツも「麺」だし、包丁で削った塊の「麺」もあったり、サイコロを捻ったような形の「麺」もある。ちょうどイタリアの「パスタ」に、いろんな形のモノがあるのに似ているかもしれない。
　以前、テレビCMでやっていたけど、丼の中に生地を入れて、その丼の縁を箸でこするようにすると、生地が細く削れて、お湯を沸かした鍋の中に飛び込んでいく、という変わった作り方の麺もある。その麺には、鍋に飛び込む様から「撥魚麺」という名前が付いている。
　中国では山西省が麺の本場。北京があるところが河北省で、そのもっと西の内陸部に山西省はある。あまり他の産物が無いところなので、粉食の本場になっていて、おもしろい麺の食べ物がたくさんある。

　最近は日本でも、いろんなところでベトナムの麺「フォー」を出すようになった。
　「フォー」はお米の粉で作る麺。ベトナムでは、普通は朝食に食べるものらしい。もしくはおやつ。そんな感じの、軽食というか、ファーストフードという位置付けになっている。だから量も大したことがなくて、ラーメンの丼よりは小ぶりな、カツ丼くらいの丼を使う。味付けもさっぱり。
　「フォー・ボー」が牛肉のダシのフォーで、「フォー・ガー」は鶏肉のダシ。フォーの店に行くと「フォー・ガー？フォー・ボー？」と聞かれるので、好きな方を答えればいい。
　ベトナム全土で食べられているフォーだけど、本場は北のハノイ。地方によって食べ方はさまざまで、ホーチミンだとハーブやモヤシといった生野菜がいっぱい入っているけど、ハノイだとほとんど麺と汁だけ。せいぜいオニオンのスライスがちょっと入っているくらい。私は北のシンプルな方が抜群に美味しいと思う。
　麺の形も南北で多少違う。基本的に、フォーは平たく伸ばした生地を包丁で切ったような、きしめんを細くしたような形をしている。その太さが、南に行くと太くて、北に行くと細くなる。
　向こうに行くと、フォーは1杯30〜40円くらい。お店で出しているところもあるし、天秤をかついだオバちゃんを呼び止めて、その場で作ってくれるところもある。それから屋台。逆に、ちょっといいレストランには置いていないので、ベトナムデフォーを楽しむなら、街を歩くこと。

　世界中に『カップヌードル』はあるけれど、国によってそれぞれ違う。それを僕たちの造語で「グローカル」と呼んでいる。
　『カップヌードル』というブランドは統一したい。けれど国によって文化が違う。だからその国の文化に合わせたカップヌードルを作って販売する。これが、「グローバル」と「ローカル」を合わせた「グローカル」。
　たとえば、アメリカ人はなぜか「麺をすする」というコトができない。だから日本のカップヌードルみたいに、長い麺だと困ってしまう。そこで麺を短くして、スープ的な要素を強くして作っている。
　日本に比較的近いのが香港。僕はこの間まで香港に赴任していたんだけど、ほとんど日本と同じ味だった。香港では「海鮮」が一番のご馳走らしくて、一番の売れ筋は「シーフード」だったけど、これも日本とほとんど同じ味。
　ヨーロッパに行くと、パスタを食べる習慣はあるんだけど、「スープで食べるヌードル」という概念がなかなかない。そこで焼きそばみたいにスープを捨てて食べる人もいるらしい。
　タイのカップヌードルには、「1」という数字がデカデカと書いてあって、「1分でできる」というのがウリになっているらしい。僕はタイに行ったことはないんだけど、もしかしたらタイの人は気が短いのかも。ちなみに一番の売れ筋は「トムヤンクン味」だとか。
　国が違えば文化も違う。それに合わせてカップヌードルも変わっていく。

　『ヌードルズ』というレストランを作ったのは、私たちの仲間がラスベガスに行ったことがきっかけだった。ベラッジオ・ホテルのカジノの横に『NOODLES』というダイニングがあって、そこがもの凄く良かった。そこでそのお店のオーナーに「日本でも同じような店をやってもいいか」とお願いして、『ヌードルズ』という名前を貸してもらい、同じパスタ・ポットなども揃えて、お店を東京に作った。
　ラスベガスの『Noodles』は中華のお店だったけど、僕たちがお店を開くにあたっては「世界の麺類を集めてはどうか」という話になって、アイデアを出し合った。その結果、そば、うどん、冷麺、パスタ、フォー、それぞれを細分化してしまうときりがないけど、大雑把に言って7〜8種類の麺が食べられるお店になった。
　創作の麺料理にもこだわっている。たとえば「鴨ネギ冷麺」というメニューがあって、和風の鴨セイロのタレに、冷麺を付けて食べる。冷麺はもともと冷たい麺なので、意外と相性が良くて、お酒が好きなお客さまに好評を博している。
　「レッド・カレー・つけ麺」という料理もある。タイのレッドカレーにラーメンの麺をつけて食べるんだけど、エスニックな感じで、外国のお客さまがよく召し上がっている。ちなみに「グリーン・カレー・つけ麺」だと、つける麺は冷や麦。
　世界にはいろんな麺があって、組み合わせを考えれば、そのバリエーションは無限。もっと美しくて、もっと美味しい麺料理を提供できれば、というのが僕たちの望み。