AVANTI のバーテンダー、ジェイクさんが店を離れることになりました。長い間、本当にお世話になりました。
　私、見習いバーテンダーの小穴が、師匠であるジェイクさんに一番最初に教わったのは、グラスやお皿の洗い方でした。その次が、カクテルのもとであり、命でもあるリキュールの扱い方。リキュールって、素人には想像できないほど、デリケートなんですよね。下手な保存の仕方をすれば、すぐにダメになってしまうんです。ジェイクさんが残してくれた多種多様なリキュールの瓶。しっかりと保存していこうと思います。
　ところで、AVANTI の常連には、リキュールに関して一家言をお持ちの方が大勢いらっしゃるようで、よく話題にのぼります。そんな常連たちのリキュールのお話、カクテルを傾けながら聞くと、うまさが倍増するかもしれませんよ。

　リキュールの語源は、ラテン語で「溶かし込む、溶解する」という意味の「リケファケレ」。要は蒸留酒に果実や果汁などを溶かし込んだもののことで、日本の梅酒やみりんなどもリキュールになる。たとえば、ジンにコーヒー豆を漬け込めば、おいしいリキュールの出来上がり。これといった決まりはなく、蒸留酒に自由に何かをプラスすれば、それがリキュール。
　リキュールで有名なのが、フランスのシャルトリューズ修道院で作られている「シャルトリューズ」。ヨーロッパ伝統の薬酒の一種で、これが置いてあるかどうかで、そのバーが一流かどうかが判断できると思う。緑色のヴェールという「シャルトリューズ」は、ヨーロッパの森の香りがして、いかにもヨーロッパを感じさせる。これは、葡萄の蒸留酒に１３０種類のハーブを漬け込んで作られていて、そのレシピは４００年間変わっていない。アルコール度数が高いので、シャルトリューズ１：トニック・ウォーター２の分量で割って飲むと最高においしい。これからの夏のお勧め。

　欧米では、食事のあと男たちだけになったとき、リキュールなどの強い酒を飲むことがよくある。その際、こういう飲み方をする人がいるのだそうだ。まず、世界各国のリキュールをショット・グラスに入れて、目の前に置いておく。次に、角砂糖を用意して、手でつまんでグラスのリキュールに浸ける。それを舐めたりかじったりして、リキュールを楽しむのだ。少量ずつ、いろんな種類が楽しめるうえ、リキュールと甘みが消化にも良いようだ。
　他の人はけっしてやらない飲み方なので、バーでやると格好良い。深夜、カップルでやってみるのも風情があるし、知らないリキュールを試し飲みしたいときにも使える飲み方。

　家では、ごく簡単なカクテルを作って飲んでいる。なんでもいいから、リキュールをグラスに１０分の１注ぎ、あとはオレンジ・ジュースやソーダ水で割ると、もう立派なカクテル。一番のお気に入りはカンパリやカシス・リキュールで、ジュースがないときには、水で割り、レモン汁を絞って飲む。これが、おいしい。
　面白いのは、コーヒー・リキュールのカルーアに水を入れると、ちゃんと甘いアイス・コーヒーになること。ピーチ・リキュールをウーロン茶で割って砂糖を加えると、アイス・ティーになる。好みでミルクを入れると、ミルク・ティーになる。最近、いろんな店でリキュールが売られているので、気分に合わせてカクテルを作ると楽しい。

　実を言うと、お酒を混ぜて飲むカクテルは苦手。ストレートで飲む方が、男らしく格好良いという偏見がある。それと同じで、リキュールには「雅で華やか、女性的」というイメージがある。フランスに行って、はじめて頼んだ食前酒は、「シェリー」。当時、すでに誰も頼まないようなリキュールだったが、何だか通のような気がして、気取って頼んでみた。
　大学生のときにイタリア語を習っていて、はじめて覚えたイタリア語のリキュールの名前が「サンブーカ・コン・モスカ」。「コン・モスカ」とは、英語で「With Fly」、つまり「ハエ入り」という意味だった。いったいどんなものなのかと思い、イタリアに行ったときにさっそく頼んでみると、出てきたのは、軽くあぶったコーヒー豆を香り付けに入れたリキュールだったので、拍子抜けした。アルコール度の強い透明の酒だということは知っていたので、てっきり辛口かと思って飲んでみると、とても甘かったので、二度びっくりした。

　お菓子作りでよく使うリキュールは、ラム酒。それにオレンジのリキュールの「グラン・マニエ」。これはアルコール度数が高いので、「クレープ・シュゼット」というデザートでは、振りかけて火をつけてフランベし、オレンジの絞り汁をかけるというパフォーマンスをすることも。「サバラン」はラム酒を使ったケーキだが、「キルシュ」というサクランボのリキュールを使うこともある。
　この「キルシュ」を使ったケーキでは、「フォレ・ノワール」が有名。「黒い森」という意味で、ドイツにある黒い森でサクランボがとれることから、名前が付いた。実際、黒い森をイメージした飾り付けをしていて、香り付けに「キルシュ」を使っている。
　リキュールは洋菓子に使うだけでなく、もちろん飲み物に使うこともある。リキュールをふたつに分けると、「オ」と「クレーム」がある。「オ」は水のようにさらりとしたリキュールで、「クレーム」はシロップに浸けたどろっとした甘いもの。「クレーム・ド・カシス」などを、シャンパンに入れると、適度に甘くなり、女性でも飲みやすいものになる。