これからの季節、12月あたりは「ハゼ」が良くなってくる。東京湾羽田沖で獲れたハゼは、「こんなにうまいモノか」と思わせるうまさ。一番の旬は11月の末から12月20日くらいまで。この時期に江戸前のハゼを食べれば、タイもヒラメもフグも吹き飛んでしまう。
　2月になると、白魚の季節。見るからに頼りない姿形をしているのに、一度口の中に入れると、舌に刺してくるような濃厚なうまさがある。最近、松島なんかで獲れる「本当に良い白魚」は枚数が少なくなってしまって、店で出してもすぐに終わってしまうことが多いけど。
　白魚だったら10ずつ出しているのだが、鍋に入れた順番を覚えていなくてはならないので、かなりの集中力が必要になる。だから天ぷらを揚げている間は、いつも無口。エビやイカを揚げるときも、あと何秒で上げるかを常にカウントしているので、お客さんとお話をしている余裕がない。
　だから、「天ぷらの極意は？」と聞かれると、「うまくなるまで揚げて、まずくならない内に上げる事」としか答えようがない。もう一つ上げるなら、魚に詳しくなること。魚に詳しくなれば、うまくなるまで揚げることもできるし、まずくならない内に上げることも出来るようになる。
　普通、天ぷらの修行と言えば、「訓練」と考えがちだが、ただ漫然と訓練するのではなく、目標を持って訓練をしなくては意味がない。それには、油の旨さとは何か、熱を加えたらどういう化学反応が起きているのか、衣はどんな役割を果たしているのか、などのデータを知る必要がある。それを念頭に置きながら天ぷらを揚げ続けることで、はじめて進歩が生まれる。
　今まで、そんな事を考えながら、だいたい2500万個の天ぷらを揚げてきた。だから、自分の持っている知識は、誰にでも全部教えてしまう。「そんなに教えちゃって、大丈夫？」なんて心配する人もいるけど、大丈夫。だって、教えた人が2500万個の天ぷらを揚げる頃には、自分は5000万個の天ぷらを揚げていると思うから。