ウチ（料亭）の料理の値段には、どうしても庭の値段を入れざるを得ない。だから、夜は多少ライトアップしているし、薄暗くても、そこに空間があるという雰囲気を出している。それによって、何人かで広い場所を占有して食事をしているという感覚を、お客さんが受け止めて下さっているのだと思う。
　メニューは、あらかじめ毎月のメニューを料理長が決めておきながらも、買い出しに行ったところで良いモノがあったらそれを優先的に買ってくる、という取り決めになっている。だから、お客さんと献立を決めてしまっている場合以外は、その日によって献立は違う。わざわざ「季節のモノを揃えようとしている」ワケではなく、良いモノを仕入れてきたら、自然と季節のモノが中心になっていくだけのこと。特にウチは、東山の周囲の環境のお陰で、意識しなくてもそうなっている。
　若い人たちが、コンビニのお弁当みたいに濃い味付けの食べ物を食べ慣れているから、ウチみたいな薄味の味付けは分からなくなっているんじゃないか、という人が多いけど、本当は逆。いままでキツイ味のものばかり食べていた人が、たまたま誰かに連れてきてもらったり、勇気を出して来たりして、ウチの料理を食べると、「なにかよく分からないけど、おいしい」と感じてくれるみたい。そういうのを見ていると、今の若い人は感覚的には絶対に悪くないと思う。ただ、そういう味を知らないだけで、知ったら良いモノだと言うことを直感的に感じることはできる。
　「舌は三代」という言葉もあるけど、ウチの考え方は逆で、「伝承」というのは一番悪いやり方だと考えている。人には個性がある。親子の間でも、個性の違いは必ずある。だからその人の個性で、その人にとって一番良い方法を、その人自身が確立しなければならない。親が「その味は違う」と言っても、子供のやり方の方が優れている場合だってある。だからその代その代で、必死に自分の良いモノを追求すればいいわけで、伝えよう伝えようとすると、おかしなものが出来てしまう。
　ウチの料理人にも、「下の若い者に教えるな」と言っている。教えると、ロクな事がない。自分で掴んだものは忘れないけど、教えられたものはすぐに忘れてしまう。形だけを真似してしまい、その中にある本当に大事なものは、掴むことが出来ない。