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「チーズ」
日本におけるワインの消費量が伸びるにつれて、チーズの消費量も増えてきている。現在の日本人が1年間に食べるチーズの量は、約22トン。これは10年前に較べて、ほぼ倍の量である。増えたの量だけではない。かつてはプロセスチーズしかなかった日本にも、様々なナチュラルチーズが輸入されるようになっている。さっぱりとした味のフレッシュチーズから、個性的な味わいと香りのブルーチーズやウォッシュチーズまで、大きなデパートやチーズ専門店では、どんなチーズでも手に入るようになった。 ワインとチーズ。そして、ワイン以外のモノと合わせるチーズ。チーズの楽しみは、とても奥が深い。今日はロックフォールとシャンベルタンの組み合わせでも楽しみながら、隣の席の話し声に耳を傾けるとしよう。 
夏の草を食べている牛と、枯れ草を食べている牛では、チーズの見た目も味も違ってくる。季節にもよっても違ってくるので、良いチーズ屋さんでは特定の農家と契約して、何月から何月のチーズっていう風に仕入れていることもある。基本的には、緑の夏草を食べている方が、色も味も濃くておいしい。例えばボッフォルとかコンテというチーズでは、白っぽい時期とちょっと色が付いている時期があって、味もかなり違う。ヤギのチーズでもそうだけど、3月頃からお産が始まって、5〜6月で濃厚なお乳を出すから、初夏のモノがおいしい。意外に思えるかも知れないけど、チーズにも旬があるってコト。
日本では、ナチュラルチーズを作りたいという人は少なくて、どうしても輸入に頼らざるを得なかった。でもチーズは「ナポリからミラノに運ぶ間に味が落ちる」と言われているほどで、特にモッツァレラは生じゃなきゃダメ。出来立ての、まだ湯気が立っているヤツを食べるのが一番おいしいと言われているのに、それを日本まで運んだら、おいしくなくなるに決まっている。ところが最近、岡山の吉田さんという人が、かなり本格的にチーズを作り始めた。しかもその技術は、イタリアから来た評論家が「手先だけを見ればイタリア人だ」と太鼓判を押したほど。今、東京でも4〜5軒、「吉田牧場のモッツァレラ」とメニューに書いてある店があるので、見つけたら絶対に頼む価値アリ。
ちょっと前のワインブームがひとまず落ち着いて、今度は家の中で普通に食べるチーズは何が良いかというのを、みんな考え始めた。例えば、朝、ヨーグルトじゃなくてチーズを食べた方が健康的だということに、女性が気付き始めている。特に注目されているのはフレッシュチーズ。サラダにかけても良いし、メイプルシロップやフルーツジャムを添えて、お茶うけにしても良い。フランス料理なら、フロマージュブランソースを作るのにも使う。一方、酒呑みの人には、青カビのチーズがウケている。青カビというのは比喩でも何でもなく本物のカビなので、敬遠する人もいるけれど、むしろ体に良いくらい。チーズが紀元前から作られていて、いまだに食べ続けられているのは、人間に必要な食品だからだと思う。だから現代の人にもチーズをもっと楽しんで欲しい。
写真を撮るときに「はい、チーズ」と言うようになったのがいつ頃なのか、本当の所は良く分かっていない。でも今現在、「チーズ」と言っている国は世界で20カ国以上。アメリカ、ロシア、フランス等々、この掛け声が一番多い。その次に多いのが、単純に「笑って」とお願いする「スマイル」。後は「ウイスキー」とか、単にタイミングを取る「1・2・3」というのも結構ある。変わり種としては、韓国の「はい、キムチ」。最後を「イー」と伸ばすことで、良い笑顔が出来るというのは「ウイスキー」と一緒。「1＋1＝？」と聞いて「2」と答えさせるのは、どうも日本オリジナルらしく、他の国では見あたらない。さらにブルガリアの「ゼレ」（キャベツの意）とか、トルコの「バタテーズ」（ジャガイモの意）とか、インドネシアの「テンテ」（乾燥納豆）とか、世界には写真を撮るときの掛け声は、色々ある。
チーズというのは、いわば牛乳の漬け物。そして若漬けのチーズと古漬けのチーズを混ぜ合わせて、いい味を作るのがプロセスチーズ。チーズは乳酸菌が生きている間は味が変化していくが、プロセスチーズは熱をかけるので微生物の働きが止まり、後は温度だけ管理しておけば、味はずっと変わらない。この技術を発明したのはアメリカで、その原理はスイスのチーズ・フォンデュと言われている。ちなみに日本では高級な料理と思われているチーズ・フォンデュだが、実は残り物のチーズと残り物のワインで手軽に蛋白質を取る、かなりお手軽な料理。これをプロセスチーズという形で工業的に発展させ、大量生産に結びつけたたアメリカ人は凄い。一方、「裂けるチーズ」と呼ばれているストリングチーズは、実はナチュラルチーズ。原理はモザレラチーズから来ている。嘘だと思うなら、一度試してみて欲しい。
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